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釀 酒 網 ? 手 機 密 碼 登 錄 注 冊 忘 記 密 碼 ？ N o m e n u ! 文 章 產 品 搜 索 標 題 摘 要 內 容 參 考 文 獻 釀 酒 技 藝 酒 曲 制 作 ? ? ? ? 對 于 當 前 的 釀 酒 書 刊 ， 面 對 大 眾 讀 者 的 確 實 需 要 完 善 ， 有 些 領 域 的 書 不 夠 甚 至 完 全 沒 有 。 許 多 針 對 大 眾 的 書 刊 內 容 不 夠 充 實 ， 有 些 內 容 甚 至 到 處 摘 抄 ， 東 拼 西 湊 ， 致 使 整 本 書 內 容 零 散 ， 觀 點 不 足 ， 有 時 甚 至 出 現 前 后 矛 盾 的 現 象 。 對 于 針 對 愛 好 者 的 釀 酒 書 籍 ， 行 業 內 有 條 件 的 朋 友 可 以 推 薦 出 來 ， 畢 竟 進 入 這 個 圈 子 里 不 僅 僅 是 愛 好 者 ， 還 有 投 資 者 ， 品 質 欣 賞 者 ， 文 化 繼 承 者 等 等 。 ? ? ? ? 在 本 網 站 中 收 集 了 很 多 的 釀 酒 類 的 書 籍 ， 很 多 朋 友 會 問 釀 酒 買 哪 些 書 籍 比 較 合 適 ， 甚 至 認 為 釀 酒 其 實 很 簡 單 ， 一 兩 本 書 就 基 本 上 學 會 了 。 其 實 我 們 從 書 上 學 來 的 都 是 照 本 宣 科 ， 很 多 酒 廠 會 在 書 本 知 識 上 進 行 工 藝 改 造 ， 這 個 就 是 最 核 心 的 多 年 甚 至 幾 代 人 的 實 踐 經 驗 作 為 看 家 本 領 了 。 實 踐 經 驗 方 面 的 問 題 大 家 可 以 多 交 流 學 習 ， 正 所 謂 三 個 臭 皮 匠 頂 個 諸 葛 亮 。 ? ? ? ? 利 用 微 生 物 發 酵 生 產 含 一 定 濃 度 酒 精 飲 料 的 過 程 。 釀 酒 原 料 與 釀 酒 容 器 ， 是 谷 物 釀 酒 的 兩 個 先 決 條 件 。 據 考 古 出 土 距 今 五 千 多 年 的 釀 酒 器 具 表 明 ： 傳 說 中 的 黃 帝 時 期 、 夏 禹 時 代 存 在 釀 酒 這 一 行 業 ， 而 釀 酒 之 起 源 還 在 此 之 前 。 遠 古 時 人 們 可 能 先 接 觸 到 某 些 天 然 發 酵 的 酒 ， 然 后 加 以 仿 制 。 國 內 學 者 普 遍 認 為 ， 龍 山 文 化 時 期 釀 酒 是 較 為 發 達 的 行 業 。 ? ? ? ? 釀 酒 基 本 原 理 和 過 程 主 要 包 括 : 發 酵 、 淀 粉 糖 化 、 制 曲 、 原 料 處 理 、 蒸 餾 取 酒 、 老 熟 陳 釀 、 勾 兌 調 味 等 。 ? ? ? ? 酒 曲 的 起 源 已 不 可 考 ， 關 于 酒 曲 的 最 早 文 字 可 能 就 是 周 朝 著 作 《 書 經 · 說 命 篇 》 中 的 “ 若 作 酒 醴 ， 爾 惟 曲 蘗 ” 。 從 科 學 原 理 加 以 分 析 ， 酒 曲 實 際 上 是 從 發 霉 的 谷 物 演 變 來 的 。 酒 曲 的 生 產 技 術 在 北 魏 時 代 的 《 齊 民 要 術 》 中 第 一 次 得 到 全 面 總 結 ， 在 宋 代 已 達 到 極 高 的 水 平 。 主 要 表 現 在 ： 酒 曲 品 種 齊 全 ， 工 藝 技 術 完 善 ， 酒 曲 尤 其 是 南 方 的 小 曲 糖 化 發 酵 力 都 很 高 。 現 代 酒 曲 仍 廣 泛 用 于 黃 酒 ， 白 酒 等 的 釀 造 。 在 生 產 技 術 上 ， 由 于 對 微 生 物 及 釀 酒 理 論 知 識 的 掌 握 ， 酒 曲 的 發 展 躍 上 了 一 個 新 臺 階 。 原 始 的 酒 曲 是 發 霉 或 發 芽 的 谷 物 ， 人 們 加 以 改 良 ， 就 制 成 了 適 于 釀 酒 的 酒 曲 。 由 于 所 采 用 的 原 料 及 制 作 方 法 不 同 ， 生 產 地 區 的 自 然 條 件 有 異 ， 酒 曲 的 品 種 豐 富 多 彩 。 大 致 在 宋 代 ， 中 國 酒 曲 的 種 類 和 制 造 技 術 基 本 上 定 型 。 ? ? ? ? 雖 然 中 國 人 民 與 曲 蘗 打 了 幾 千 年 的 交 道 ， 知 道 釀 酒 一 定 要 加 入 酒 曲 ， 但 一 直 不 知 道 曲 蘗 的 本 質 所 在 。 現 代 科 學 才 解 開 其 中 的 奧 秘 。 釀 酒 加 曲 ， 是 因 為 酒 曲 上 生 長 有 大 量 的 微 生 物 ， 還 有 微 生 物 所 分 泌 的 酶 （ 淀 粉 酶 、 糖 化 酶 和 蛋 白 酶 等 ） ， 酶 具 有 生 物 催 化 作 用 ， 可 以 加 速 將 谷 物 中 的 淀 粉 ， 蛋 白 質 等 轉 變 成 糖 、 氨 基 酸 。 糖 分 在 酵 母 菌 的 酶 的 作 用 下 ， 分 解 成 乙 醇 ， 即 酒 精 。 蘗 也 含 有 許 多 這 樣 的 酶 ， 具 有 糖 化 作 用 。 可 以 將 蘗 本 身 中 的 淀 粉 轉 變 成 糖 分 ， 在 酵 母 菌 的 作 用 下 再 轉 變 成 乙 醇 。 同 時 ， 酒 曲 本 身 含 有 淀 粉 和 蛋 白 質 等 ， 也 是 釀 酒 原 料 。 ? ? ? ? 酒 曲 釀 酒 是 中 國 釀 酒 的 精 華 所 在 。 酒 曲 中 所 生 長 的 微 生 物 主 要 是 霉 菌 。 對 霉 菌 的 利 用 是 中 國 人 的 一 大 發 明 創 造 。 日 本 有 位 著 名 的 微 生 物 學 家 坂 口 謹 一 郎 教 授 ， 認 為 這 甚 至 可 與 中 國 古 代 的 四 大 發 明 相 媲 美 ， 這 顯 然 是 從 生 物 工 程 技 術 在 當 今 科 學 技 術 的 重 要 地 位 推 斷 出 來 的 。 酒 廠 作 坊 行 業 信 息 原 料 器 具 ? ? ? ? 我 國 是 世 界 上 最 早 釀 酒 的 國 家 之 一 ， 也 是 世 界 酒 類 尤 其 是 白 酒 消 費 量 第 一 的 國 家 。 中 國 釀 酒 技 術 的 發 展 歷 史 也 經 歷 了 從 濁 酒 到 清 酒 ， 再 發 展 到 蒸 餾 酒 的 過 程 。 在 建 國 初 期 ， 許 多 地 區 在 私 人 燒 酒 作 坊 基 礎 上 相 繼 成 立 了 地 方 國 營 酒 廠 ， 我 國 白 酒 產 業 發 展 從 此 進 入 了 新 的 歷 史 階 段 ， 由 私 人 經 營 的 傳 統 釀 酒 作 坊 逐 漸 向 規 模 化 工 業 企 業 演 變 。 ? ? ? ? 提 供 本 行 業 內 的 生 產 、 流 通 信 息 作 為 參 考 ， 促 進 各 釀 酒 愛 好 者 之 間 的 交 流 、 溝 通 ， 幫 助 大 家 了 解 行 情 ， 把 握 商 機 ， 開 拓 市 場 ， 拓 展 釀 酒 行 業 的 商 務 信 息 。 ? ? ? ? 釀 酒 器 具 一 般 根 據 你 選 擇 型 號 、 材 質 、 固 態 還 是 液 態 的 不 同 而 不 同 。 生 產 酒 一 般 需 要 發 酵 設 備 、 釀 酒 設 備 和 蒸 餾 設 備 以 及 儲 存 酒 的 酒 壇 。 釀 酒 設 備 依 照 原 料 可 分 不 銹 鋼 釀 酒 設 備 、 鋁 材 釀 酒 設 備 、 木 材 和 石 材 等 設 備 。 ? ? ? ? 無 論 是 釀 造 酒 , 還 是 蒸 餾 酒 , 以 及 兩 者 的 派 生 酒 品 , 制 酒 用 的 主 要 原 料 均 為 糖 質 原 料 或 淀 粉 質 原 料 。 為 了 充 分 利 用 原 料 , 提 高 糖 化 能 力 和 出 酒 率 , 并 形 成 特 有 的 酒 品 風 格 , 釀 酒 的 原 料 都 必 須 經 過 一 系 列 特 定 工 藝 的 處 理 , 主 要 包 括 原 料 的 選 擇 配 比 及 其 狀 態 的 改 變 等 。 環 境 因 素 的 控 制 也 是 關 鍵 的 環 節 。 ? ? ? ? 糖 質 原 料 以 水 果 為 主 , 原 料 處 理 主 要 包 括 根 據 成 酒 的 特 點 選 擇 品 種 、 采 摘 分 類 、 除 去 腐 爛 果 品 和 雜 質 、 破 碎 果 實 、 榨 汁 去 梗 、 澄 清 抗 氧 、 殺 菌 等 。 ? ? ? ? 淀 粉 質 原 料 以 麥 芽 、 米 類 、 薯 類 、 雜 糧 等 為 主 ， 采 用 復 式 發 酵 法 ， 先 糖 化 、 后 發 酵 或 糖 化 發 酵 同 時 進 行 。 原 料 品 種 及 發 酵 方 式 的 不 同 , 原 料 處 理 的 過 程 和 工 藝 也 有 差 異 性 。 政 策 法 規 釀 酒 精 英 ? ? ? ? 長 期 以 來 ， 在 國 家 發 改 委 的 產 業 目 錄 中 ， 白 酒 始 終 作 為 限 制 類 產 業 ， 在 生 產 經 營 許 可 、 異 地 生 產 、 產 業 拓 展 審 批 等 方 面 予 以 嚴 格 限 制 ， 而 這 樣 的 產 業 政 策 將 從 明 年 1 月 1 日 起 宣 告 終 結 — — 1 1 月 6 日 ， 國 家 發 改 委 正 式 對 外 發 布 《 產 業 結 構 調 整 指 導 目 錄 （ 2 0 1 9 年 本 ） 》 ， 自 2 0 2 0 年 1 月 1 日 起 施 行 ， 《 產 業 結 構 調 整 指 導 目 錄 （ 2 0 1 1 年 本 ） （ 修 正 ） 》 同 時 廢 止 。 在 《 產 業 結 構 調 整 指 導 目 錄 （ 2 0 1 9 年 本 ） 》 第 二 類 的 “ 限 制 類 ” 產 業 中 去 掉 了 白 酒 產 業 ， 這 意 味 著 白 酒 產 業 已 不 再 是 國 家 限 制 類 產 業 ， 這 將 對 整 個 白 酒 行 業 重 大 利 好 ， 作 為 全 國 第 一 產 酒 大 省 的 四 川 也 將 迎 來 重 大 發 展 契 機 。 ? ? ? ? 改 革 開 放 3 0 年 來 ， 在 國 家 有 關 部 門 ， 行 業 協 會 ( 中 國 食 品 工 業 協 會 、 中 國 酒 業 協 會 ) ， 酒 企 的 共 同 努 力 下 ， 我 國 白 酒 行 業 人 才 隊 伍 建 設 取 得 了 令 人 矚 目 的 成 就 。 ? ? ? ? 2 0 0 6 年 1 2 月 2 0 日 ， 由 中 國 釀 酒 工 業 協 會 召 開 的 中 國 釀 酒 大 師 “ 頒 證 典 禮 在 北 京 釣 魚 臺 國 賓 館 隆 重 舉 行 。 季 克 良 、 王 國 春 等 3 2 名 酒 業 精 英 獲 得 中 國 釀 酒 大 師 “ 最 高 榮 譽 稱 號 。 中 國 釀 酒 大 師 “ 的 評 定 是 為 了 繼 承 我 國 釀 酒 事 業 ， 推 動 釀 酒 人 才 隊 伍 建 設 ； 鼓 勵 和 調 動 釀 酒 工 作 者 的 積 極 性 和 創 造 性 ， 適 應 激 烈 市 場 競 爭 ， 完 成 十 一 五 “ 奮 斗 目 標 發 揮 更 大 作 用 而 舉 行 的 。 　 　 酒 是 世 界 人 民 通 用 的 交 流 語 言 ， 至 少 有 七 八 千 年 的 歷 史 ， 酒 伴 隨 著 人 類 文 明 一 起 發 展 ， 每 個 地 域 也 都 形 成 了 各 自 不 同 的 酒 ， 各 種 各 樣 ， 名 目 繁 多 ， 讓 人 在 交 際 過 程 中 眼 花 繚 亂 ， 無 法 識 別 。 其 實 ， 世 界 上 的 酒 歸 納 起 來 ， 可 以 按 以 下 五 種 方 式 分 類 。 　 　 一 、 生 產 工 藝 分 類 按 照 生 產 工 藝 ， 可 以 分 為 三 大 類 ： 1 、 蒸 餾 酒 ： 這 種 工 藝 是 人 類 釀 造 藝 術 皇 冠 上 的 明 珠 。 它 是 烈 性 酒 的 代 名 詞 ， 最 具 代 表 性 的 是 中 國 的 白 酒 以 及 國 外 的 白 蘭 地 、 威 士 忌 、 伏 特 加 、 蘭 姆 酒 、 阿 拉 克 酒 等 （ 一 般 在 酒 桌 上 談 生 意 ， 多 是 白 酒 或 高 度 數 的 蒸 餾 酒 ） 。 2 、 發 酵 酒 ： 是 最 傳 統 、 最 復 雜 的 一 種 釀 造 工 藝 ， 通 過 用 谷 物 、 果 汁 等 原 料 ， 經 發 酵 而 成 的 低 度 酒 。 如 黃 酒 、 啤 酒 、 葡 萄 酒 和 其 他 果 子 酒 等 （ 這 種 類 型 的 酒 一 般 受 女 士 的 歡 迎 ） 。 3 、 配 制 酒 ： 該 酒 類 型 是 用 蒸 餾 酒 或 發 酵 酒 為 酒 基 ， 加 入 可 實 用 花 、 果 、 動 植 物 或 中 草 藥 ， 采 用 浸 泡 、 煮 沸 、 復 蒸 等 不 同 工 藝 加 工 而 成 的 酒 。 如 果 露 酒 、 香 檳 酒 、 汽 酒 以 及 藥 酒 、 滋 補 酒 等 （ 這 種 酒 ， 不 是 酒 鬼 所 喜 歡 的 類 型 。 不 過 ， 多 數 愛 酒 人 士 會 在 家 中 配 置 藥 酒 ） 。 　 　 二 、 釀 酒 原 料 分 類 根 據 釀 酒 用 的 原 材 料 不 同 ， 可 以 劃 分 為 三 類 1 、 糧 食 酒 ： 以 糧 食 為 主 要 原 料 生 產 的 酒 。 例 如 ： 高 粱 酒 、 糯 米 酒 、 包 谷 酒 等 ； 2 、 果 酒 ： 用 果 類 為 原 料 生 產 的 酒 ， 如 葡 萄 酒 、 蘋 果 酒 、 梅 子 酒 、 香 檳 酒 等 ； 3 、 代 糧 酒 ： 用 果 類 和 糧 食 以 外 的 原 料 ， 比 如 野 生 植 物 淀 粉 原 料 或 含 糖 原 料 生 產 的 酒 。 例 如 ， 用 薯 干 、 木 薯 、 芭 蕉 芋 、 糖 蜜 等 原 料 生 產 的 酒 。 　 　 三 、 酒 精 含 量 分 類 按 酒 精 含 量 分 類 ， 也 是 一 種 常 見 的 方 法 。 1 、 低 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 2 0 % 以 下 ， 如 啤 酒 、 葡 萄 酒 、 日 本 清 酒 、 黃 酒 等 ； 2 、 中 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 2 0 % 4 0 % 之 間 ， 如 開 胃 酒 、 甜 食 酒 、 雞 尾 酒 等 ； 3 、 高 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 4 0 % 以 上 ， 如 中 國 白 酒 ， 國 外 白 蘭 地 、 威 士 忌 、 伏 特 加 、 朗 姆 酒 等 等 。 　 　 四 、 就 餐 形 式 分 類 按 就 餐 形 式 分 類 ， 可 將 酒 水 分 為 三 個 類 型 。 1 、 餐 前 酒 ： 可 以 刺 激 食 欲 的 酒 ， 如 啤 酒 、 香 檳 、 雞 尾 酒 等 ； 2 、 佐 餐 酒 ： 進 餐 時 飲 的 酒 ， 常 用 葡 萄 酒 ； 3 、 餐 后 酒 ： 餐 后 飲 用 可 以 幫 助 消 化 的 酒 類 ； 　 　 五 、 酒 水 特 性 分 類 按 酒 水 特 性 可 分 為 ： 白 酒 、 黃 酒 、 果 酒 、 啤 酒 、 藥 酒 和 配 制 酒 等 六 種 。 還 可 以 根 據 酒 水 顏 色 分 為 有 色 酒 和 無 色 酒 ， 黃 酒 、 果 酒 、 啤 酒 、 藥 酒 和 配 制 酒 屬 于 有 色 酒 ， 白 酒 屬 于 無 色 酒 。 一 般 有 色 酒 的 度 數 比 較 低 ， 無 色 酒 的 度 數 要 高 一 些 。 1 0 m e s s 1 標 題 內 容 提 交 版 權 所 有 ? 釀 酒 網 n i a n g . p r o 蜀 I C P 備 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 號 1 ? 蜀 I C P 備 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 號 2 ? 蜀 I C P 備 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 號 3

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